Verkostung von Kaviar

Leitfaden für wahre Kenner

Wenn ein außergewöhnlicher Kaviar zelebriert wird, weiten sich die Augen vor Begeisterung. Dies ist ein Leitfaden für alles, was Sie vor einer Kaviarbestellung zu Ihrem nächsten Lunch oder zu Ihrer nächsten Dinner Party wissen sollten.

 

Sorten des Stör Kaviars

Oscietra ist die Wahl der Kaviar-Kenner. Aus dem Russischen Stör (Acipenser gueldenstadtii) gewonnen handelt es sich um eine kleine feste Perle, das Korn ist dunkel gefärbt mit einer olivgrünen oder goldbraunen Note. Oscietra hat einen leicht nussigen Geschmack, reich mit großer Tiefe und einem milden, lang am Gaumen anhaltenden Abgang.

Beim Siberian geht man davon aus, dass er zu den feinsten Kaviaren der Welt gehört. Er wird vom Sibirischen Stör (Acipenser baerii), gewonnen, seine seidigen mittelgroßen Perlen sind für ihren aromatischen Duft und elegant würzigen Geschmack bekannt. Die Perlen liefern einen delikaten "Pop“, dazu kommt ein klarer knackiger Nachhall.

Sevruga wird aus der unter den bedeutensten vier Störarten kleinsten Art, dem Sternhausen (Acipenser stellatus) gewonnen. Seine feinen platingrauen Perlen sind stark im Geschmack mit einem Anflug von Frucht.

Beluga ist vielleicht der weltweit bekannteste Kaviar, gewonnen von der größten Störart überhaupt, dem Hausen Huso huso. Es handelt sich um den knappsten und deshalb sehr teuren Kaviar. Der Rogen ist groß, delikat, mit fester Textur, seine Farben reichen vom hellen bis zu dunklem Grau. Sie erschließen ein cremiges Gaumengefühl verbunden mit einem Hang zum Geschmack von Haselnuss.

 


Lagerung

Um diese gleichsam mystische kulinarische Freude ungetrübt zu genießen und mit Wonne zu verkosten, ist es wichtig, zu wissen, wie man an den Kaviar herangeht. Die sachgemäße Lagerung ist dabei das A&O. Kaviar sollte bei einer Temperatur von -2°C bis zu +2°C gelagert werden. Der obere Teil Ihres Kühlschranks ist dafür gut geeignet. Sobald Sie für den Genuss bereit sind, lassen Sie die Dose bei Raumtemperatur 5 min stehen, öffnen Sie sie dann und – genießen Sie!

Ein Rat dazu: Lässt man die Dose zu lang offen stehen wird das Korn unter Lufteinfluss durch Oxidation zunehmend weich und kann eine breiige Konsistenz bekommen, Daher: Einmal geöffnet, sollte der Inhalt einer Kaviardose binnen 2-3 Tagen verzehrt werden, im Eisbett angerichtet und niemals warm stehen gelassen werden.

 

Verkostung

Kaviar – wie auch ein besonderer Wein – sollte unbedingt eingangsverkostet werden. Um ihn rein, ganz unverfälscht zu probieren, geben Sie einen kleinen Löffel voll auf Ihren Handrücken, im Bereich zwischen Daumen und Zeigefinger. Alsdann, unter behutsamer Berührung mit Ihren Lippen, nehmen Sie den Caviar in Ihren Mund und pressen sie ihn dann sacht mit Ihrer Zunge gegen ihren Gaumen bis dass die Eier zergehen, gegebenenfalls mit einem “Pop“ So kommt es zu einer wahren Geschmacksexplosion.

In aller Regel hatte ein Kaviarverkäufer nur einen einzigen Löffel, aber nicht nur daher hat diese Art des Probierens Tradition. Die menschliche Haut überträgt genau die Körperwärme, die erforderlich ist, das besondere Aroma, auf das es ankommt, freizusetzen.. Probieren Sie es selbst – und, übrigens – ein guter Kaviar wird niemals nach einer Verkostung einen unangenehmen Geruch auf der Haut hinterlassen.

Der richtige Löffel für die Verkostung ist aus Perlmutt, Glas oder Plastik. Bitte verwenden Sie niemals einen Löffel aus Metall, das kann den Geschmack erheblich beeinträchtigen.

 

 

Servieren

Wollen Sie den Kaviar Freunden oder Gästen zu Hause servieren, hier ein Vorschlag, wie es gelingt:

1. Entscheiden Sie, wieviel Kaviar Sie benötigen werden. Als Minimum empfehlen wir 30 Gramm pro Person. Der erste Löffel Kaviar dient der Heranführung des Gaumens an den Geschmack. Der zweite erschließt Duft, Aroma und Textur. Der dritte ist dann schon das pure Vergnügen.

2. Nehmen Sie den Kaviar kurz bevor Sie ihn servieren aus dem Eisschrank, öffnen Sie die Dose und lassen den Kaviar etwa drei bis fünf Minuten atmen, so dass er ein bisschen wärmer wird und sich der natürlichen Raumtemperatur annähert. Lassen Sie ihn aber keinesfalls zu warm werden! Platzieren Sie ihn in der Dose gegebenenfalls auf einem Bett aus gestoßenem Eis oder Eiswürfeln.

3. Kaviar sollte immer mit einem nicht metallischen Löffel serviert werden. Am besten eignet sich Perlmutt, es geht aber auch gutes Kunststoffmaterial oder Glas. Benutzen Sie bitte niemals Löffel aus Gold, Silber oder rostfreiem Stahl. An der Luft ändert Metall den Geschmack des Kaviars.

4. Sofern Sie zum salzigen Charakter des Kaviars einen perfekten Gegenakzent setzen wollen reichen Sie zum Kaviar ein gekühltes Glas Champagner. In Russland ist das Reichen eines eisgekühlten Wodkas dazu von altehrwürdiger Tradition, da er mit seinem raffinierten Aroma die Entfaltung des ganz besonderen Kaviargeschmacks erst ermöglicht – so russische Experten! Alternativ dazu ist ein gut gekühlter Weißwein eine gute Wahl, ein frischer weißer Burgunder wie ein Chablis zum Beispiel, oder ein herber Chardonnay, diese heben das delikate Aroma des Kaviar ebenso gut hervor.

5. Kaviar ist immer von hervorragendem Geschmack, ob nun für sich allein oder aber gemeinsam gereicht mit anderen Spezialitäten, solange diese nur nicht zu sehr dominierend sind, vor allem auch was den Duft angeht. Kartoffeln, gekochtes Ei oder Jakobsmuscheln sind ideal. Als Garnierung hingegen verwenden Sie Zitronenscheiben, fein geschnittene Zwiebeln oder auch Kapern sind gewöhnlich zu vorschmeckend.

Das Wichtigste ist, das Ganze nicht zu überladen, nicht zu kompliziert zu machen. Weniger ist oft mehr wenn es um den Genuss eines wirklichen Luxusgeschmacks geht.